专利摘要

本发明涉及一种燕麦红曲啤酒及其酿造方法，以大麦芽、燕麦麦芽、大米、焦香麦芽及酿造水为原料，经糊化、糖化、过滤、添加酒花、煮沸、冷却制得麦汁；在蒸煮后的燕麦中接种红曲霉制备燕麦红曲米，经粉碎后浸提制成燕麦红曲液，将上述麦汁和燕麦红曲液复配后接种酵母菌进行发酵，酿造成燕麦红曲啤酒。本发明酿造的燕麦红曲啤酒呈红褐色且泡沫洁白细腻，不但保持了传统啤酒的风味，而且含有燕麦和红曲霉代谢产物的营养成分及功能因子，提高了啤酒的营养保健价值，使本啤酒成为集营养与保健于一身的新型啤酒，填补了国内燕麦红曲啤酒的研究和生产的空白。

说明书

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，涉及以燕麦为辅助原料酿造的红曲营养保健啤酒的方法，尤其是一种燕麦红曲啤酒及其酿造方法。

背景技术

燕麦Oats(Avena sativa)，一般分为带稃型和裸粒型两大类，世界各国栽培的燕麦以带稃型为主，常称为皮燕麦，我国栽培的燕麦以裸粒型为主，常称裸燕麦，其别名颇多，在我国华北地区称为莜麦；西北地区称为玉麦；西南地区称为燕麦，有时也称莜麦；东北地区称为铃铛麦。燕麦是一种低糖、高营养、高能食品。其营养素不但含量高，而且质量优，是受现代人喜爱的食物之一。在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦性平，味甘，归肝、脾、胃经；具用益肝和胃之功效，用于肝胃不和所致食少、纳差、大便不畅等。

燕麦在我国种植历史悠久，遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带。历年种植面积平均在1800万亩左右，其中裸燕麦1600多万亩，占燕麦播种面积92％。主要种植在内蒙古、河北、山西、甘肃、陕西、云南、四川、宁夏、贵州、青海等省、自治区，其中前4个省、自治区种植面积约占全国总面积的90％。种植燕麦有210个县，但集中产区是内蒙古自治区的阴山南北。

红曲霉(Monascus)是重要的丝状真菌，能形成单核的无性孢子。红曲霉能产生具有生物活性的天然产物，其中最重要的是红曲色素、洛伐他汀、γ-氨基丁酸(具有抗微生物活性物质)、单胺氧化酶抑制剂(具有显著抑制胆固醇合成，降低人体血液中血脂含量、降低血压的药物)；还含有丰富的麦角固醇、长链脂肪酸及多种抗菌活性物质等，这些生物活性物质对于高血脂病人、肥胖病人，具有良好的保健作用。

在中国传统医学上，常将红曲产品作为保健食品，具有特殊的药理及营养功效，数百年的应用历史已使消费者对这一发酵产品的安全性和保健性予以认可。李时珍《本草纲目》有“消食活血，健脾强胃”之说。

据检索，目前没有关于燕麦红曲啤酒的相关专利，市场也处于空白。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以大麦芽为主要原料，以燕麦芽、燕麦红曲米等为辅助原料，添加燕麦红曲液的燕麦红曲啤酒及其酿造方法。

本发明实现目的的技术方案是：

一种燕麦红曲啤酒，以大麦芽、燕麦麦芽、大米、焦香麦芽及酿造水为原料，经糊化、糖化、过滤后加酒花煮沸、冷却制得麦汁；在蒸煮后的燕麦中接种红曲霉制备燕麦红曲米，经粉碎后浸提制成燕麦红曲液，将上述麦汁和燕麦红曲液在复配后接种酵母菌进行发酵，酿造成燕麦红曲啤酒。

而且，所述麦汁先进行单独发酵，发酵后再与燕麦红曲液混合成燕麦红曲啤酒。

而且，所述大麦芽、燕麦麦芽、大米、焦香麦芽的重量百分比分别为55％-65％、10％-20％、15％-25％、1％-5％。

一种燕麦红曲啤酒的酿造方法，酿造步骤如下：

(1)制备燕麦红曲液：将燕麦经水浸泡后蒸煮，冷却至27-32℃，接入50-80mL/kg红曲发酵液，发酵90-100h后得到燕麦红曲米，粉碎制成燕麦红曲粉，浸提，抽滤制得燕麦红曲液；

(2)燕麦麦芽的制备：将燕麦加水经3-5浸麦断水循环，当燕麦水分达到44％-46％时，再将其转入发芽箱发芽，叶芽长度为三分之二麦粒长度时，阶段性升温干燥，焙焦，制成干燥燕麦麦芽；

(3)原料粉碎：分别将大麦芽、燕麦麦芽、大米、焦香麦芽分别进行粉碎备用；

(4)糊化：将大米粉加入糊化锅内，按重量比料∶水＝1∶3-8投料进行糊化，同时添加高温淀粉酶，升温至90-100℃糊化50-80min，糊化后将其加入糖化锅糖化；

(5)糖化及麦汁过滤：采用浸出糖化工艺，将大麦芽粉、燕麦麦芽粉、焦香麦芽粉、酿造水、氯化钙、乳酸以及糊化后的大米醪液并入糖化锅糖化，得到麦汁，将糖化醪泵入过滤槽，静止后回流，洗糟；

(6)麦汁煮沸：将过滤后得到的麦汁转入煮沸锅中煮沸70-90min，分阶段添加酒花，煮沸结束后糖度控制在10.8～11.2°P，除去酒花槽及热凝固物，将澄清的麦汁冷却至7-9℃；

(7)发酵：将上述冷却的麦汁按9～10mg/L充氧，泵入发酵罐并按比例添加制备好的燕麦红曲液，接入酵母菌发酵，残糖降至3.8～4.0°P时，封罐升压至0.12～0.15MPa，10-15℃还原双乙酰，当双乙酰含量小于0.06mg/L时，经逐次降温后过滤即得燕麦红曲啤酒。

而且，所述步骤(5)添加乳酸量以调整pH5.3～5.5，大麦芽及燕麦芽∶酿造用水＝1∶3.5～4.0，糖化后麦汁浓度10.8～11.2°P，洗糟水残糖小于1.5～1.8°P。

而且，所述步骤(5)的糖化温度使麦汁中的α-氨基氮大于等于180mg/L。

而且，所述步骤(6)中分阶段添加酒花具体为：煮沸10min后添加第一次酒花，添加总重量的30％，煮沸30min后添加第二次酒花，添加总重量的50％；煮沸结束前10min添加总重量20％的酒花。

而且，所述步骤(7)的发酵顺序为：将上述冷却的麦汁按9～10mg/L充氧，泵入发酵罐接入酵母菌发酵，残糖降至3.8～4.0°P时，封罐升压至0.12～0.15MPa，10-15℃还原双乙酰，当双乙酰含量小于0.06mg/L时，经逐次降温后按比例添加制备好的燕麦红曲液，过滤，即得燕麦红曲啤酒。

本发明的优点和有益效果为：

本发明在普通啤酒酿造工艺的基础上，通过使用燕麦麦芽、焦香麦芽、燕麦红曲米等原料，采用浸提法提取燕麦红曲米中的洛伐他汀及红曲色素等成分，最大限度地保存了其中的功能因子，根据工艺要求与麦汁进行混合，添加酵母菌后进行发酵。酿造出的啤酒呈红褐色且泡沫洁白细腻，不仅保持了传统啤酒的风味，而且含有燕麦的营养成分和燕麦红曲米的功能因子，提高了啤酒的营养保健价值，使本啤酒成为集营养与保健于一身的新型啤酒，填补了国内燕麦红曲啤酒的研究和生产的空白。

图1是本发明燕麦红曲啤酒生产工艺流程。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明使用的红曲霉来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC NO.3991，Monascus purpureus.

一种燕麦红曲啤酒，以大麦芽、燕麦麦芽、大米、焦香麦芽及酿造水为原料，经糊化、糖化、过滤后加酒花煮沸、冷却制得麦汁；在蒸煮后的燕麦中接种红曲霉制备燕麦红曲米，经粉碎后浸提制成燕麦红曲液。将上述麦汁和燕麦红曲液复配后接种酵母菌进行发酵，酿造成的燕麦红曲啤酒。

一种燕麦红曲啤酒的酿造方法，具体方法如下：

一、红曲霉培养

1、菌种的保藏方法

将红曲霉接种于菌种保藏培养基中，32℃培养5-7d，4℃下保藏，每隔6个月活化一次。

2、红曲霉种子液的培养方法

在新活化的菌种斜面试管中加入5mL无菌水，用孢子铲将斜面中的孢子刮下，制成菌悬液，加入种子培养基，27℃，180r/min培养30h，得到红曲霉种子液。

3、红曲霉的发酵方法

调整孢子悬液浓度为10⁶个/mL，取3mL种子液加入装有50mL燕麦麦芽汁的250mL三角瓶中，27℃，180r/min中发酵48h，将3-5倍的无菌水加入到三角瓶中，制成燕麦红曲发酵液备用。

二、燕麦红曲液的制备

1、燕麦蒸煮

取燕麦加4-5倍量的水浸泡后进行蒸煮，将蒸煮过的燕麦放在篦子上摊开，冷却至27-32℃。

2、发酵

在冷却的燕麦中接入50-80mL/kg燕麦红曲发酵液发酵96h，发酵结束后将燕麦红曲米烘干，粉碎，制成燕麦红曲粉，加3-5倍质量的35℃无菌水浸提，经抽滤制得燕麦红曲液，在4℃下贮存，备用。

三、酿造燕麦红曲啤酒

1、燕麦麦芽的制备

将燕麦加水在15℃浸麦6h-断水5h-浸麦6h-断水5h-浸麦6/h，当燕麦水分达到44％-46％时，再将转入发芽箱16℃发芽96h，叶芽长度为三分之二麦粒长度时，升温干燥，45℃6h-50℃4h-55℃8h-70℃1h(凋萎阶段19h)，焙焦84℃3h，制成干燥燕麦麦芽

2、原料粉碎

分别将大麦芽60％(m/m)、燕麦麦芽15％(m/m)、大米20％(m/m)、焦香麦芽3％(m/m)，燕麦红曲米2％(m/m)进行粉碎，备用，原料粉碎时，要先粉碎焦香麦芽，后粉碎普通麦芽。

3、糊化

将大米粉倒入糊化锅内，按重量比料∶水＝1∶5加入45-55℃投料水中进行糊化休止10min，同时添加高温淀粉酶(15-20ml/KL投料水)，升温至100℃，30min，再降温到97℃，20min结束加入糖化锅进行糖化。

4、糖化

采用浸出法糖化工艺，将大麦芽粉、燕麦麦芽粉、焦香麦芽粉、酿造水、氯化钙、乳酸加入糖化锅，具体糖化过程为：50℃(40min)→63℃(40min)→68℃(20min)→72℃(15min)→76℃→进过滤槽→麦汁过滤，升温速度为1.5℃/min，其中大麦芽及燕麦芽∶酿造用水＝＝1∶3.5～4.0，添加乳酸的量以调节pH5.3～5.5为准。

糖化工艺要保证糖∶非糖＝1∶0.35～0.4，麦汁中的α-氨基氮不小于180mg/L，原麦汁浓度为11°P。使啤酒具有良好泡持性能和较高的最终发酵度，啤酒的最终发酵度达到66％以上。

5、麦汁过滤：将糖化醪泵入过滤槽，静止20min，回流10min，洗糟水温76℃残糖小于1.5°P。

6、麦汁煮沸

将上述制得麦汁转入煮沸锅中煮沸70min，添加酒花：煮沸10min后添加第一次酒花总量的30％，煮沸30min后添加第二次酒花总量的50％；煮沸结束前10min添加总质量的20％香型酒花，麦汁终浓度为10.8～11.2°P，煮沸强度≥8％，麦汁煮沸结束后，使用回旋槽除去酒花槽及热凝固物，将澄清的麦汁通过板式换热器冷却至7-9℃。

7、发酵

将上述冷却的麦汁充氧，充氧量控制在9～10mg/L，泵入发酵罐内并按比例重量份数1-15％添加制备好的燕麦红曲液，接入酵母菌，10℃主发酵，残糖降至3.8～4.0°P时，封罐升压至0.12～0.15MPa，12℃还原双乙酰，当双乙酰含量小于0.06mg/L时，降温到5℃保持24h，继续降温至0℃后储7-15d待滤。燕麦红曲啤酒过滤时，添加硅胶进行稳定性处理，滤入清酒罐，浊度小于0.3EBC，灌装，巴氏杀菌，贴标，入库。

上述步骤7发酵还可以用以采用以下步骤：

将上述冷却的麦汁充氧，充氧量控制在9～10mg/L，泵入发酵罐内接入酵母菌，10℃主发酵，残糖降至3.8～4.0°P时，封罐升压至0.12～0.15MPa，12℃还原双乙酰，当双乙酰含量小于0.06mg/L时，降温到5℃保持24h，继续降温至0℃后酵7-15d待滤，按重量份数1％-15％添加制备好的燕麦红曲液，添加硅胶进行稳定性处理，滤入清酒罐，浊度小于0.3EBC，灌装，巴氏杀菌，贴标，入库。

糖度的控制方法：麦汁和发酵液中的糖度通常使用玻璃附温糖度计检测(20℃时)，以Plato表示为°P。

一种燕麦红曲啤酒的酿造方法专利购买费用说明

Q：办理专利转让的流程及所需资料

A：专利权人变更需要办理著录项目变更手续，有代理机构的，变更手续应当由代理机构办理。

1：专利变更应当使用专利局统一制作的“著录项目变更申报书”提出。

2：按规定缴纳著录项目变更手续费。

3：同时提交相关证明文件原件。

4：专利权转移的，变更后的专利权人委托新专利代理机构的，应当提交变更后的全体专利申请人签字或者盖章的委托书。

Q:专利著录项目变更费用如何缴交

A：（1）直接到国家知识产权局受理大厅收费窗口缴纳,（2）通过代办处缴纳，（3）通过邮局或者银行汇款,更多缴纳方式

Q：专利转让变更，多久能出结果

A：著录项目变更请求书递交后，一般1-2个月左右就会收到通知，国家知识产权局会下达《转让手续合格通知书》。