专利摘要

本发明公开了一种脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法，包括如下工艺步骤，活禽宰杀处理、脉冲强光处理、腌制处理、脉冲强光处理、涂膜处理、风干处理、脉冲强光处理、后期处理。本发明解决了现有禽类腌制品经过腌制及后续的常规风干工艺风干，不但存在腊味不足的问题，而且存在成品色泽和口感较差的问题。

权利要求

1.脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法，其特征在于：包括如下工艺步骤，

1)、活禽宰杀处理：活禽经过放血、褪毛、清洗、去除内脏、整形、清洗和沥水，制得腌制原料；

2）、脉冲强光处理：将腌制原料置于脉冲光光照环境中，脉冲光光照环境采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800～3000V可调，照射光谱范围为500～1100nm，腌制原料离光源距离为1～30cm，脉冲宽度为20～300μs，脉冲闪照频率为1-10次/s，每次闪照间隔时间1～7s，闪照能量强度为0.5～50 J/cm²,照射时间0.1～1h；

3）、腌制处理：将经过步骤2脉冲强光处理过的腌制原料平铺在腌制液中，使之完全浸没，置于0～4℃条件下腌制24～72h； 

4）、脉冲强光处理：将经过步骤3腌制过的腌制原料置于脉冲光光照环境中，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800～3000V可调，照射光谱范围为500～1100nm nm，腌制原料离光源距离为1～30cm，脉冲宽度为20～300μs，脉冲闪照频率为1-10次/s，每次闪照间隔时间1～8s，闪照能量强度为0.5～50 J/cm2,照射时间0.1～2h；

5）、涂膜处理：将经过步骤4脉冲强光处理后的腌制原料用无菌刷蘸取甲壳低聚糖和菠萝蛋白酶组成的混合溶液，均匀涂刷于原料的体表；

6）、风干处理：将经过步骤5涂膜处理后的腌制原料置于风干房中进行风干处理；

7）、脉冲强光处理：将经过步骤6风干后的腌制原料置于脉冲光光照环境中，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800～3000V可调，照射光谱范围为500～1100nm，样品离光源距离为1～30cm，脉冲宽度为20～300μs，脉冲闪照频率为1～10次/s，每次闪照间隔时间1～6s，闪照能量强度为0.5～50 J/cm2,照射时间0.1～1.5h； 

8）、后期处理：将经过步骤7脉冲强光处理的腌制原料，进行真空包装、低温保藏制成成品。

2.根据权利要求1所述的脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法，其特征在于：所述步骤3中的腌制液为在1～3升水溶液中按比例加入盐1～1.5%，八角0.06～0.1%、桂皮0.2～0.6%、红辣椒0.03～0.1%、小茴香0.02～0.2%、砂仁0.02～0.12%、生姜0.5～1.0%、葱0.5～1.2%、料酒0.1～0.8%制成。

3.根据权利要求1或2所述的脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法，其特征在于：所述风干房温度为8～12℃，湿度为40～58%，风速为3～8米/秒，风干时间为24～72h。

4.根据权利要求1或2所述的脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法，其特征在于：所述涂膜液为分子量为1000～3000、浓度为1～5%甲壳低聚糖与浓度为0.01～0.05%菠萝蛋白酶按1:1～1:3组成的混合溶液。

说明书

技术领域

本发明涉及禽肉制品深加工技术领域，具体为一种在腌制风干过程中采用脉冲强光处理肉制品的加工方法。

背景技术

传统腌腊制品一般采用家庭手工作坊式生产，产品周期长且受季节影响，此外存在食品安全风险。目前，企业在腌腊禽肉制品的现代化生产过程中一般采用腌制后在风干车间进行风干的工艺进行，实现了全年性生产。

但是工业化生产为了提高生产效率，与传统工艺相比，风干时间较短，一方面蛋白质分解不完全，无法产生大量的肽类和游离氨基酸，进而影响了风味物质的形成和积累；另一方面肌原纤维和结缔组织蛋白质的分解不完全，无法降低肉质的硬度。此外，肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的氧化同样受到了一定的影响。因此产品存在着腊味不足、口感和成品色泽较差的缺点。

专利CN101433341B公开了一种腌腊禽肉制品风干成熟中紫外增香的方法，该方法主要是提高腊香风味，但是紫外线照射处理耗时较长，腊味、口感也无法和传统手工制作相比，此外可能会对人体造成辐射危害。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法，本发明解决了现有禽类腌制品腌制好后经过常规风干工艺风干，不但存在腊味不足的问题，而且存在成品色泽和口感较差的问题。

本发明通过以下技术方案实现：

脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法，包括如下工艺步骤，

1)、活禽宰杀处理：活禽经过放血、褪毛、清洗、去除内脏、整形、清洗和沥水，制得腌制原料；

2）、脉冲强光处理：将腌制原料置于脉冲光光照环境中，脉冲光光照环境采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800～3000V可调，照射光谱范围为500～1100nm，腌制原料离光源距离为1～30cm，脉冲宽度为20～300μs，脉冲闪照频率为1-10次/s，每次闪照间隔时间1～7s，闪照能量强度为0.5～50 J/cm2,照射时间0.1～1h；

3）、腌制处理：将经过步骤2脉冲强光处理过的腌制原料平铺在腌制液中，使之完全浸没，置于0～4℃条件下腌制24～72h；

4）、脉冲强光处理：将经过步骤3腌制过的腌制原料置于脉冲光光照环境中，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800～3000V可调，照射光谱范围为500～1100nm，腌制原料离光源距离为1～30cm，脉冲宽度为20～300μs，脉冲闪照频率为1-10次/s，每次闪照间隔时间1～8s，闪照能量强度为0.5～50 J/cm2,照射时间0.1～2h；

5）、涂膜处理：将经过步骤4脉冲强光处理后的腌制原料用无菌刷蘸取甲壳低聚糖和菠萝蛋白酶组成的混合溶液，均匀涂刷于原料的体表；

6）、风干处理：将经过步骤5涂膜处理后的腌制原料置于风干房中进行风干处理；

7）、脉冲强光处理：将经过步骤6风干后的腌制原料置于脉冲光光照环境中，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为800～3000V可调，照射光谱范围为500～1100nm，样品离光源距离为1～30cm，脉冲宽度为20～300μs，脉冲闪照频率为1～10次/s，每次闪照间隔时间1～6s，闪照能量强度为0.5～50 J/cm2,照射时间0.1～1.5h； 

8）、后期处理：将经过步骤7脉冲强光处理的腌制原料，进行真空包装、低温保藏制成成品。

本发明进一步解决的技术方案为：

所述步骤3中的腌制液为在1～3升水溶液中按比例加入盐1～1.5%，八角0.06～0.1%、桂皮0.2～0.6%、红辣椒0.03～0.1%、小茴香0.02～0.2%、砂仁0.02～0.12%、生姜0.5～1.0%、葱0.5～1.2%、料酒0.1～0.8%制成。

本发明进一步解决的技术方案为：

所述风干房温度为8～12℃，湿度为40～58%，风速为3～8米/秒，风干时间为24～72h。

本发明进一步解决的技术方案为：

所述涂膜液为分子量为1000～3000、浓度为1～5%甲壳低聚糖与浓度为0.01～0.05%菠萝蛋白酶按1:1～1:3组成的混合溶液。

本发明与现有技术相比，具有以下明显优点：

一、本发明采用脉冲强光以光辐射的形式释放出高能量，其产生的高温可以使禽类腌制品中的蛋白质结构被破坏，氢键裂解，同时发生脱酰胺反应，进而使蛋白质分解为短肽和氨基酸，氨基酸含量的增加可以促进产品风味的形成，除此之外，脉冲强光处理产生的高温也可以促使肉类中的糖类物质发生美拉德反应和焦糖化反应，进而产生更多的风味物质，提升产品的腌腊风味。

二、本发明采用脉冲强光处理禽类腌制品时产生的高温可以加速肉中脂肪、肌红蛋白、脂溶性和水溶性色素的氧化，使产品的色泽均匀鲜亮，呈现金黄色，从而改善了禽类腌制产品的色泽。

三、本发明采用脉冲强光处理时，样品中蛋白质的网络被破坏，蛋白质发生降解，进而降低肉类产品结构的致密性。

四、本发明采用甲壳低聚糖、菠萝蛋白酶作为食品添加剂，菠萝蛋白酶能分解蛋白质、肽、酰胺和酯等，在禽肉加工中可嫩化肉质和水解蛋白质等，进而缩短加工时间、提高肉制品的适口感，甲壳低聚糖具有抗菌抑菌的作用，可以延长禽肉制品的保质期。

五、本发明的操作方法简单，周期短，适合工业化的连续生产。

附图说明

图1、为本发明传统工艺（A）和脉冲光处理工艺（B）对产品的挥发性成分的种数及总峰面积的比较；

图2、为本发明感官评分表；

图3、为本发明色差变化柱状图；

图4、为本发明肌原纤维小片化指数变化柱状图；

图5、为本发明蛋白质水解指数变化柱状图；

图6、为本发明剪切力变化柱状图；

图7、为本发明感官评定柱状图。

具体实施方式

本发明通过以下实施例作进一步阐述：

实施例1：

活禽处理：鸡宰杀后经过放血、褪毛、清洗、去除内脏、整形、清洗和沥水，得到腌制原料；

脉冲强光处理：将原料放入脉冲光光照车间，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为2200V，照射光谱范围为500～1100nm，原料离光源距离为25cm，脉冲宽度为50μs，脉冲闪照频率为5次/s，每次闪照间隔时间5s，闪照能量强度为20J/cm²,照射时间0.3h;

腌制处理：以100公斤鸡为例，在200升水溶液中加入盐2000g，八角120g、桂皮400g、红辣椒60g、小茴香40g、砂仁40g、生姜1000g、葱1000g、料酒200g，把处理过的鸡平铺在湿腌液中，使之完全浸没，置于4℃条件下腌制48h;

脉冲强光处理：将腌制后的原料放入脉冲光光照车间，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源、输入电压为2200V，照射光谱范围为500～1100nm，样品离光源距离为20cm，脉冲宽度为25μs，脉冲闪照频率为6次/s，每次闪照间隔时间5s，闪照能量强度为12 J/cm²,照射时间0.2h;

涂膜处理：将经过脉冲强光处理后的腌制原料用无菌刷蘸取分子量为1500，浓度为1.2%甲壳低聚糖和浓度为0.02%菠萝蛋白酶1:1组成的混合溶液，均匀涂刷于原料的体表。

风干处理：将涂膜处理后的原料置于自动化的风干房中，温度为8℃，湿度为50%，风速为7米/秒，风干时间为48h;

脉冲强光处理：将风干后的原料放入脉冲光光照车间，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为2200V，照射光谱范围为500～1100nm，原料离光源距离为30cm，脉冲宽度为60μs, 脉冲闪照频率为4次/s，每次闪照间隔时间4s，闪照能量强度为30J/cm²,照射时间0.3h;

包装处理：经过上述处理的腌制原料真空包装，置于0℃保藏。

实施例2：

活禽处理：鸭宰杀后经过放血、褪毛、清洗、去除内脏、整形、清洗和沥水，得到腌制原料；

脉冲强光处理：将原料放入脉冲光光照车间，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为1800V，照射光谱范围为500～1100nm，原料离光源距离为20cm，脉冲宽度为100μs，脉冲闪照频率为3次/s，每次闪照间隔时间4s，闪照能量强度为22J/cm²,照射时间0.4h；

腌制处理：以100公斤鸭为例，在200升水溶液中加入盐2400g，八角140g、桂皮430g、红辣椒100g、小茴香60g、砂仁93g、生姜1300g、葱1600g、料酒300g，把处理过的鸭平铺在湿腌液中，使之完全浸没，置于0℃条件下腌制48h;

脉冲强光处理：将腌制后的原料放入脉冲光光照车间，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源、输入电压为2500V，照射光谱范围为500～1100nm，样品离光源距离为28cm，脉冲宽度为200μs，脉冲闪照频率为8次/s，每次闪照间隔时间7s，闪照能量强度为32J/cm²,照射时间0.5h；

涂膜处理：将经过脉冲强光处理后的腌制原料用无菌刷蘸取分子量为1500，浓度为2.3%甲壳低聚糖和浓度为0.03%菠萝蛋白酶1:2组成的混合溶液，均匀涂刷于原料的体表。

风干处理：将涂膜处理后的原料置于自动化的风干房中，温度为9℃，湿度为56%，风速为7米/秒，风干时间为50h;

脉冲强光处理：将风干后的原料放入脉冲光光照车间，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为1000V，照射光谱范围为500～1100nm，原料离光源距离为26cm，脉冲宽度为80μs，脉冲闪照频率为7次/s，每次闪照间隔时间6s，闪照能量强度为40 J/cm²,照射时间0.4h；

包装处理：经过上述处理的腌制原料真空包装，置于0℃保藏。

实施例3：

活禽处理：鹅宰杀后经过放血、褪毛、清洗、去除内脏、整形、清洗和沥水，得到腌制原料；

脉冲强光处理：将原料放入脉冲光光照车间，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为1500V，照射光谱范围为500～1100nm，原料离光源距离为26cm，脉冲宽度为70μs，脉冲闪照频率为5次/s，每次闪照间隔时间5s，闪照能量强度为40 J/cm²,照射时间0.3h；

腌制处理：以100公斤鹅为例，在200升水溶液中加入盐2300g，八角200g、桂皮1000g、红辣椒160g、小茴香220g、砂仁180g、生姜1500g、葱1850g、料酒500g，把处理过的鹅平铺在湿腌液中，使之完全浸没，置于2℃条件下腌制48h;

脉冲强光处理：将腌制后的原料放入脉冲光光照车间，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源、输入电压为1500V，照射光谱范围为500～1100nm，样品离光源距离为30cm，脉冲宽度为40μs，脉冲闪照频率为5次/s，每次闪照间隔时间6s，闪照能量强度为38J/cm²,照射时间0.6h；

涂膜处理：将经过脉冲强光处理后的腌制原料用无菌刷蘸取分子量为1500，浓度为1.8%甲壳低聚糖和浓度为0.03%菠萝蛋白酶1:3组成的混合溶液，均匀涂刷于原料的体表；

风干处理：将涂膜处理后的原料置于自动化的风干房中，温度为10℃，湿度为52%，风速为8米/秒，风干时间为70h;

脉冲强光处理：将风干后的原料放入脉冲光光照车间，采用石英玻璃管型的脉冲氙灯为光源，其输入电压为3000V，照射光谱范围为500～1100nm，原料离光源距离为15cm，脉冲宽度为210μs，脉冲闪照频率为2次/s，每次闪照间隔时间6s，闪照能量强度为35J/cm²,照射时间0.3h；

包装处理：经过上述处理的腌制原料真空包装，置于0℃保藏。

上述三种产品采用顶空固相微萃取和气质联用技术进行风味成分分析，与目前普通的生产工艺相比，在经过脉冲光处理后，挥发性风味成分的种数及总峰面积，风鸡增加6.12%和32.21%、风鸭增加11.11%和19.83%、风鹅增加10.53%和28.43%，如图1所示。

使用色差仪测定肉表面的L*值，代表明亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色；a*值表示红色度和b*值表示黄色度，经过脉冲强光处理的风鸡、风鸭和风鹅产品，与未经脉冲强光处理的产品相比，L*值分别增加了14.61%、20.83%和7.87%；a*值分别减少了7.25%、13.13%和12.31%；b*值分别增加了27.26%、10.03%和20.69%，如图3所示。

通过测定产品的肌原纤维小片化指数，发现脉冲光处理后的产品与未处理样品相比，风鸡产品增加5.41%，风鸭增加4.53%，风鹅增加4.10%，如图4所示；

对于蛋白质水解指数，风鸡产品增加4.82%，风鸭增加3.99%，风鹅增加3.6%如图5所示；对于剪切力，风鸡产品降低9.55%，风鸭降低13.9%，风鹅降低12.37%，如6所示。

同时感官评定的结果也同样说明在经过脉冲光处理后，产品的色泽、腌腊风味和口感的综合评分提升明显，风鸡、风鸭和风鹅产品的感官评分值分别增加了8.43%、7.06%和3.49%，如图2和图7所示。

本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

脉冲强光法制备腌腊禽肉制品的方法专利购买费用说明

Q：办理专利转让的流程及所需资料

A：专利权人变更需要办理著录项目变更手续，有代理机构的，变更手续应当由代理机构办理。

1：专利变更应当使用专利局统一制作的“著录项目变更申报书”提出。

2：按规定缴纳著录项目变更手续费。

3：同时提交相关证明文件原件。

4：专利权转移的，变更后的专利权人委托新专利代理机构的，应当提交变更后的全体专利申请人签字或者盖章的委托书。

Q:专利著录项目变更费用如何缴交

A：（1）直接到国家知识产权局受理大厅收费窗口缴纳,（2）通过代办处缴纳，（3）通过邮局或者银行汇款,更多缴纳方式

Q：专利转让变更，多久能出结果

A：著录项目变更请求书递交后，一般1-2个月左右就会收到通知，国家知识产权局会下达《转让手续合格通知书》。