专利摘要
专利摘要
本发明提供了一种脱脂南极磷虾发酵奶啤的制备方法，涉及食品加工技术领域，包括将牛奶、水、豆粕和脱脂南极磷虾混合后灭菌，将第一灭菌液与乳酸菌混合后进行发酵，将发酵液再灭菌，得到第二灭菌液，将第二灭菌液与酵母菌、蔗糖混合后进行发酵，得到奶啤。采用本发明提供的方法制备得到的奶啤中含有多种游离氨基酸、可溶性蛋白、多肽、小肽等，可以提高营养和消化吸收的效率。还含有多种消化酶和大量的酵母菌和乳酸菌菌体，可以改善消化道的微生态，有利于消化吸收，增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
权利要求
1.一种脱脂南极磷虾发酵奶啤的制备方法，包括以下步骤：
1)将牛奶、水、豆粕和脱脂南极磷虾混合后进行第一灭菌，得到第一灭菌液；
所述第一灭菌的温度为95～100℃；
2)将所述步骤1)得到的第一灭菌液与乳酸菌混合后进行第一发酵，得到第一发酵液，将所述第一发酵液进行第二灭菌，得到第二灭菌液；
所述第二灭菌的温度为60～70℃；
所述第一发酵的时间为10～14h；
3)将所述步骤2)得到的第二灭菌液与酵母菌、蔗糖混合后进行第二发酵，得到奶啤；
所述第二发酵的时间为1.5～2.5h；
所述步骤2)乳酸菌的质量与第一灭菌液的体积比为(0.3～3)g:(10～100)ml；
所述步骤3)第二灭菌液的体积与酵母菌的质量、蔗糖的质量比为(10～100)ml:(0.5～5)g:(0.2～2)g；
所述步骤1)牛奶的体积与水的体积、豆粕的质量、脱脂南极磷虾的质量比为(60～600)ml:(40～400)ml:(0.5～5)g:(1～10)g；
所述步骤1)第一灭菌的时间为10～20min；
所述步骤2)第一发酵的温度为30～40℃；
所述步骤2)第二灭菌的时间为10～20min；
所述步骤3)第二发酵的温度为30～40℃。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第二发酵后还包括：将第二发酵得到的第二发酵液过滤，将得到的滤液与果汁混合后进行第三灭菌，将得到的第三灭菌液与苏打水混合，得到奶啤。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述第三灭菌的时间为10～20min。
说明书
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种脱脂南极磷虾发酵奶啤的制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，消费者不只是关注于食品的风味，更多的是注重食品营养和创新。在乳制品中，越来越多的厂家开始开发更为健康更为新奇的饮品，如：谷粒酸奶、辣味酸奶等。
奶啤作为一种新兴的饮料，国内起步较晚。目前主要有三种制作方法：第一种是以牛奶、麦芽、啤酒花为主要原料，通过发酵来制作；第二种是以脱脂奶粉、果汁和啤酒原浆为主要原料,分别将啤酒原浆和通过乳酸菌发酵所得到的果汁酸乳液按一定的设计比例进行配比,制备出的果汁和啤酒复合奶啤饮料；第三种是以鲜牛奶作为原料,利用发酵技术酿制。但还没有用脱脂南极磷虾、豆粕、牛奶为主要原料酿制的奶啤。
发明内容
本发明的目的在于提供一种脱脂南极磷虾发酵奶啤的制备方法，采用本发明提供的方法能够将以脱脂南极磷虾、豆粕和牛奶制备成奶啤。
本发明提供了一种脱脂南极磷虾发酵奶啤的制备方法，包括以下步骤：
1)将牛奶、水、豆粕和脱脂南极磷虾混合后进行第一灭菌，得到第一灭菌液；
所述第一灭菌的温度为95～100℃；
2)将所述步骤1)得到的第一灭菌液与乳酸菌混合后进行第一发酵，得到第一发酵液，将所述第一发酵液进行第二灭菌，得到第二灭菌液；
所述第二灭菌的温度为60～70℃；
所述第一发酵的时间为10～14h；
3)将所述步骤2)得到的第二灭菌液与酵母菌、蔗糖混合后进行第二发酵，得到奶啤；
所述第二发酵的时间为1.5～2.5h。
优选的，所述步骤1)牛奶的体积与水的体积、豆粕的质量、脱脂南极磷虾的质量比为(60～600)ml:(40～400)ml:(0.5～5)g:(1～10)g。
优选的，所述步骤1)第一灭菌的时间为10～20min。
优选的，所述步骤2)乳酸菌的质量与第一灭菌液的体积比为(0.3～3)g:(10～100)ml。
优选的，所述步骤2)第一发酵的温度为30～40℃。
优选的，所述步骤2)第二灭菌的时间为10～20min。
优选的，所述步骤3)第二灭菌液的体积与酵母菌的质量、蔗糖的质量比为(10～100)ml:(0.5～5)g:(0.2～2)g。
优选的，所述步骤3)第二发酵的温度为30～40℃。
优选的，所述第二发酵后还包括：将第二发酵得到的第二发酵液过滤，将得到的滤液与果汁混合后进行第三灭菌，将得到的第三灭菌液与苏打水混合，得到奶啤。
优选的，所述第三灭菌的时间为10～20min。
本发明提供了一种脱脂南极磷虾发酵奶啤的制备方法，将牛奶、水、豆粕和脱脂南极磷虾混后后加入乳酸菌进行发酵，将发酵物再经酵母菌进行发酵，得到奶啤。
具体实施方式
本发明提供了一种脱脂南极磷虾发酵奶啤的制备方法，包括以下步骤：
1)将牛奶、水、豆粕和脱脂南极磷虾混合后进行第一灭菌，得到第一灭菌液；
所述第一灭菌的温度为95～100℃；
2)将所述步骤1)得到的第一灭菌液与乳酸菌混合后进行第一发酵，得到第一发酵液，将所述第一发酵液进行第二灭菌，得到第二灭菌液；
所述第二灭菌的温度为60～70℃；
所述第一发酵的时间为10～14h；
3)将所述步骤2)得到的第二灭菌液与酵母菌、蔗糖混合后进行第二发酵，得到奶啤；
所述第二发酵的时间为1.5～2.5h。
本发明将牛奶、水、豆粕和脱脂南极磷虾混合后进行第一灭菌，得到第一灭菌液；所述第一灭菌的温度为95～100℃。
在本发明中，所述牛奶的体积与水的体积、豆粕的质量、脱脂南极磷虾的质量比优选为(60～600)ml:(40～400)ml:(0.5～5)g:(1～10)g，更优选为(100～500)ml:(100～300)ml:(1～4)g:(3～8)g，最优选为(200～400)ml:(1500～250)ml:(2～3)g:(4～6)g。
本发明对所述牛奶的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。
在本发明中，所述豆粕优选采用豆粕粉，本发明对所述豆粕粉的粒径没有特殊限定，采用常规市售的豆粕粉的粒径即可。
在本发明中，所述脱脂南极磷虾优选采用脱脂南极磷虾粉，本发明对所述脱脂南极磷虾粉的粒径没有特殊限定，采用常规市售的脱脂南极磷虾粉的粒径即可。
在本发明中，所述第一灭菌的温度为95～100℃；所述第一灭菌的时间优选为10～20min，更优选为13～18min，最优选为15min。
本发明将得到的第一灭菌液与乳酸菌混合后进行第一发酵，得到第一发酵液，将所述第一发酵液进行第二灭菌，得到第二灭菌液；所述第二灭菌的温度为60～70℃；所述第一发酵的时间为10～14h。
在本发明中，所述乳酸菌的质量与第一灭菌液的体积比优选为(0.3～3)g:(10～100)ml，更优选为(1～2.5)g:(40～700)ml，最优选为(1.5～2)g:(50～60)ml。
本发明对所述乳酸菌没有特殊限定，采用常规市售的产品即可，在本发明实施例中具体为常规市售的“益菌加”的乳酸菌菌粉。
在本发明中，所述第一发酵的时间为10～14h，优选为12h；所述第一发酵的温度优选为30～40℃，更优选为35℃。
在本发明中，所述第二灭菌的温度为60～70℃，优选为65℃；所述第二灭菌的时间优选为10～20min，更优选为15min。
本发明将得到的第二灭菌液与酵母菌、蔗糖混合后进行第二发酵，得到奶啤；所述第二发酵的时间为1.5～2.5h。
本发明优选将第二灭菌液破乳后再与酵母菌、蔗糖混合。本发明对所述破乳的方法没有特殊限定，采用常规破乳方法即可。
在本发明中，所述第二灭菌液的体积与酵母菌的质量、蔗糖的质量比优选为(10～100)ml:(0.5～5)g:(0.2～2)g，更优选为(30～70)ml:(1～4)g:(0.8～1.5)g，最优选为(40～60)ml:(2～3)g:(1～1.2)g。
本发明对所述酵母菌的来源没有特殊限定，采用市售产品即可，具体采用市售的“安琪酵母”。
在本发明中，所述第二发酵优选发酵至1h时进行放气1次。
在本发明中，所述第二发酵的时间为1.5～2.5h，优选为2h；所述第二发酵的温度优选为30～40℃，更优选为35℃。
在本发明中，所述第二发酵后还优选包括：将第二发酵得到的第二发酵液过滤，将得到的滤液与果汁混合后进行第三灭菌，将得到的第三灭菌液与苏打水混合，得到奶啤。
在本发明中，所述过滤使用的滤筛的粒径优选为60目。
在本发明中，所述滤液与果汁的体积比优选为(5～15):(0.5～1.5)，更优选为(8～12):(0.8～1.2)，最优选为10:1。
本发明对所述果汁的种类没有特殊限定，采用常规制备奶啤中的果汁种类即可，如葡萄汁、苹果汁、山楂汁、梨汁等。在本发明中，所述果汁优选采用浓缩果汁。本发明对所述浓缩果汁的浓缩程度没有特殊限定，采用常规添加的浓缩果汁的浓缩程度即可。
在本发明中，所述第三灭菌的时间优选为10～20min，更优选为15min；所述第三灭菌的温度优选为95～100℃。在本发明中，所述第三灭菌能够杀灭部分酵母菌。
在本发明中，所述第三灭菌液与苏打水的体积比优选为(0.5～1.5):(0.5～1.5)，更优选为(0.8～1.2):(0.8～1.2)，最优选为1:1。本发明对所述苏打水的浓度没有特殊限定，采用常规在奶啤中添加的苏打水的浓度即可。
下面结合具体实施例对本发明所述的一种脱脂南极磷虾发酵奶啤的制备方法做进一步详细的介绍，本发明的技术方案包括但不限于以下实施例。
实施例1
一种脱脂南极磷虾粉发酵奶啤的制备方法，包括以下步骤：
(1)前处理：
量取牛奶600ml和水400ml混合，称取脱脂南极磷虾粉10g和豆粕粉5g，与牛奶和水的混合液混合混匀，得到前处理液。
(2)灭菌：
将步骤(1)获得的前处理液装到2L小口密封瓶中，并置于水浴锅中，加热至沸腾时开始计时，使之在沸水浴中灭菌15min。
(3)乳酸菌发酵：
在步骤(2)灭菌后的混合液中加入的乳酸菌混合菌粉0.3g，在35℃条件下密封发酵12h。发酵完成后进行破乳，搅拌均匀。所用乳酸菌混合菌粉为市场上售卖的“益菌加”乳酸菌菌粉。
(4)灭菌：
将经步骤(3)获得的发酵液置于水浴锅中，加热至65℃时开始计时，水浴15min进行灭菌。
(5)酵母菌发酵：
将经步骤(4)获得的液体加入酵母菌菌粉5g和蔗糖20g，在35℃条件下发酵2h，发酵1h时松盖放一次气。所用酵母菌菌粉为市场上售卖的“安琪”酿酒酵母。
(6)过滤：
将经步骤(5)得到的奶啤发酵液过60目滤筛，保留滤液得到原味奶啤。
(7)调味：
在经步骤(6)得到原味奶啤中加入浓缩葡萄汁100ml进行调味，并混合均匀。
(8)灭菌：
将经步骤(7)调好味的奶啤置于水浴锅中，加热加热至沸腾时开始计时，使之在沸水浴中灭菌15min，杀死部分的酵母菌。
(9)加气：
在经步骤(7)灭完菌中奶啤中加入无菌苏打水900ml，并小心混合均匀。
(10)罐裝：
将经步骤(8)处理好的奶啤分装至容积为200ml的密封玻璃瓶中，获得成品。
对比了现有的原味奶啤制作的菌种接种量、发酵时间、营养、特点及成本，如表1所示：
表1两种不同奶啤的对比
由表1可知，在成本控制方面，现有的调味奶啤发酵需要3％左右的乳酸菌和5％左右的酵母菌，乳酸菌用量较多。且全用牛奶发酵，成本较高。在发酵时间方面，本发明有效的缩短了发酵时间，大约为之前的1/3，有利于生产。在营养方面，本发明的奶啤因为脱脂南极磷虾粉及豆粕粉发酵之后，奶啤中含有大豆肽和更多种类的氨基酸。综上，通过比较两种奶啤的菌种接种量、发酵时间、营养、特点及成本可以看出，本发明的奶啤具有明显优势。
实施例2
一种脱脂南极磷虾粉发酵奶啤的制备方法，包括以下步骤：
(1)前处理：
量取牛奶60ml和水40ml混合，称取脱脂南极磷虾粉1g和豆粕粉0.5g，与牛奶和水的混合液混合混匀，得到前处理液。
(2)灭菌：
将步骤(1)获得的前处理液装到200ml小口密封瓶中，并置于水浴锅中，加热至沸腾时开始计时，使之在沸水浴中灭菌15min。
(3)乳酸菌发酵：
在步骤(2)灭菌后的混合液中加入的乳酸菌混合菌粉0.03g，在35℃条件下密封发酵12h。发酵完成后进行破乳，搅拌均匀。所用乳酸菌混合菌粉为市场上售卖的“益菌加”乳酸菌菌粉。
(4)灭菌：
将经步骤(3)获得的发酵液置于水浴锅中，加热至65℃时开始计时，水浴15min进行灭菌。
(5)酵母菌发酵：
将经步骤(4)获得的液体加入酵母菌菌粉0.5g和蔗糖2g，在35℃条件下发酵2h，发酵1h时松盖放一次气。所用酵母菌菌粉为市场上售卖的“安琪”酿酒酵母。
(6)过滤：
将经步骤(5)得到的奶啤发酵液过40目滤筛，保留滤液得到原味奶啤。
(7)调味：
在经步骤(6)得到原味奶啤中加入浓缩葡萄汁10ml进行调味，并混合均匀。
(8)灭菌：
将经步骤(7)调好味的奶啤置于水浴锅中，加热加热至沸腾时开始计时，使之在沸水浴中灭菌30min。
(9)加气：
在经步骤(7)灭完菌中奶啤中加入无菌苏打水90ml，并小心混合均匀。
(10)罐裝：
将经步骤(8)处理好的奶啤装至容积为200ml的密封玻璃瓶中，获得成品。
根据国家食品微生物检测标准GB/T4789.28-2016，在冷藏条件下对奶啤进行保质期的测定，结果如表2所示。
表2保质期检测效果
由表2可知，脱脂南极磷虾粉发酵奶啤在冷藏条件下冷藏8d后检测菌落总数结果满足国家标准。因此，该产品的保质期至少为8d。
实施例3
一种脱脂南极磷虾粉发酵奶啤的制备方法，包括以下步骤：
(1)前处理：
量取牛奶600ml和水400ml混合，称取脱脂南极磷虾粉10g和豆粕粉5g，与牛奶和水的混合液混合混匀，得到前处理液。
(2)灭菌：
将步骤(1)获得的前处理液装到2L小口密封瓶中，并置于水浴锅中，加热至沸腾时开始计时，使之在沸水浴中灭菌15min。
(3)乳酸菌发酵：
在步骤(2)灭菌后的混合液中加入的乳酸菌混合菌粉0.3g，在35℃条件下密封发酵12h。发酵完成后进行破乳，搅拌均匀。所用乳酸菌混合菌粉为市场上售卖的“益菌加”乳酸菌菌粉。
(4)灭菌：
将经步骤(3)获得的发酵液置于水浴锅中，加热至65℃时开始计时，水浴15min进行灭菌。
(5)酵母菌发酵：
将经步骤(4)获得的液体加入酵母菌菌粉5g和蔗糖20g，在35℃条件下发酵2h，发酵1h时松盖放一次气。所用酵母菌菌粉为市场上售卖的“安琪”酿酒酵母。
(6)过滤：
将经步骤(5)得到的奶啤发酵液过60目滤筛，保留滤液得到原味奶啤。
(7)调味：
在经步骤(6)得到原味奶啤中加入浓缩葡萄汁100ml进行调味，并混合均匀。
(8)灭菌：
将经步骤(7)调好味的奶啤置于水浴锅中，加热加热至沸腾时开始计时，使之在沸水浴中灭菌15min，杀死部分的酵母菌。
(9)加气：
在经步骤(7)灭完菌中奶啤中加入无菌苏打水900ml，并小心混合均匀。
(10)罐裝：
将经步骤(8)处理好的奶啤分装至容积为200ml的密封玻璃瓶中，获得成品。
制定了脱脂南极磷虾粉发酵奶啤产品的感官评价表，如表3所示。邀请经过专业培训的人进行感官评价，分别对脱脂南极磷虾粉发酵奶啤产品(葡萄味)的滋味、香气、质地和口感进行打分。
表3脱脂南极磷虾粉发酵奶啤产品感官评价表
由表3可知，感官评价的最终结果为：滋味4分，香气3分，色泽4分，质地4分。由此可知，本发明的脱脂南极磷虾粉发酵奶啤(葡萄味)融合了酸、酒、鲜味于一体，具有独特的香气，呈清新的乳紫色，质地清爽，气泡浓郁等特点。
实施例4
一种脱脂南极磷虾粉发酵奶啤的制备方法，包括以下步骤：
(1)前处理：
量取牛奶60ml和水40ml混合，称取脱脂南极磷虾粉1g和豆粕粉0.5g，与牛奶和水的混合液混合混匀，得到前处理液。
(2)灭菌：
将步骤(1)获得的前处理液装到200ml小口密封瓶中，并置于水浴锅中，加热至沸腾时开始计时，使之在沸水浴中灭菌15min。
(3)乳酸菌发酵：
在步骤(2)灭菌后的混合液中加入的乳酸菌混合菌粉0.03g，在35℃条件下密封发酵12h。发酵完成后进行破乳，搅拌均匀。所用乳酸菌混合菌粉为市场上售卖的“益菌加”乳酸菌菌粉。
(4)灭菌：
将经步骤(3)获得的发酵液置于水浴锅中，加热至65℃时开始计时，水浴15min进行灭菌。
(5)酵母菌发酵：
将经步骤(4)获得的液体加入酵母菌菌粉0.5g和蔗糖2g，在35℃条件下发酵2h，发酵1h时松盖放一次气。所用酵母菌菌粉为市场上售卖的“安琪”酿酒酵母。
(6)过滤：
将经步骤(5)得到的奶啤发酵液过40目滤筛，保留滤液得到原味奶啤。
(7)调味：
在经步骤(6)得到原味奶啤中加入浓缩葡萄汁10ml进行调味，并混合均匀。
(8)灭菌：
将经步骤(7)调好味的奶啤置于水浴锅中，加热加热至沸腾时开始计时，使之在沸水浴中灭菌30min。
(9)加气：
在经步骤(7)灭完菌中奶啤中加入无菌苏打水90ml，并小心混合均匀。
(10)罐裝：
将经步骤(8)处理好的奶啤装至容积为200ml的密封玻璃瓶中，获得成品。
对脱脂南极磷虾粉发酵奶啤进行营养指标的测定，结果如表4所示：
表4脱脂南极磷虾粉发酵奶啤营养成分表
*：碳水化合物以总碳水化合物值表述，膳食纤维以0计。
**：根据GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，当脂肪的营养成分含量数值≤0.5g/100g时，其含量应该标示为“0”。
由表4可知，本发明脱脂南极磷虾粉发酵奶啤的能量较低，脂肪含量几乎为零。
对脱脂南极磷虾粉发酵奶啤进行酒精度的测定，结果为4.9％vol。酒精度含量符合酒精饮料的标准。
对脱脂南极磷虾粉发酵奶啤进行游离的氨基酸含量的测定，表5所示：
表5脱脂南极磷虾粉发酵奶啤游离的氨基酸种类及含量表
由表5可知，本发明的脱脂南极磷虾粉发酵奶啤具有17中游离的氨基酸，其中脯氨酸的含量最多，为1898.62mg/kg。
由以上实施例可以得出，本发明的优势在于：
1、营养优势：
本发明提供的制备方法制备得到的产品中的脱脂南极磷虾粉和豆粕粉中的蛋白质大分子经过乳酸菌和酵母菌发酵后，会被降解，分解为多种游离氨基酸、可溶性蛋白、多肽、小肽等，可以提高营养和消化吸收的效率。微生物发酵后还会产生大量的维生素，尤其是水溶性维生素，可以节省维生素的添加量。
同时，本发明产品中还会带有多种消化酶和大量的酵母菌和乳酸菌菌体，可以改善消化道的微生态，有利于消化吸收，增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。
2、形式优势：
本发明提供的制备方法制备得到的产品是以虾和豆发酵的“奶啤”的形式的。这一点与市面上大多数形式相似的发酵乳饮料都不相同。由于加入了脱脂南极磷虾粉与豆粕，无疑将更加符合“健康饮品”这一定位，再加上经过二次发酵赋予酸乳独特的气泡口感，与少量的鲜虾味及酒精的味道，结合酸乳的独特风味，可谓风味独特，口感新颖。
3、成本优势：
本发明产品使用豆粕、脱脂南极磷虾粉来提高产品的营养价值，但它们均为榨油废料，成本较低，能使原料得到高值化利用。
4、工艺优势：
本发明产品采用了全新的工艺路线，用二次发酵技术，并对技术中的关键步骤进行了调整和优化，特别是酵母菌发酵时间至少缩短了6/7。
由此得出，本发明具有良好的市场发展前景，原因有以下几点：第一，本发明不同于国内很多乳制品的重复性。第二，产品制作的过程中创造性的融入了脱脂南极磷虾粉与豆粕，这在同类型产品中是没有出现过的，不仅为奶啤添加了多种氨基酸及大豆肽，也填补了乳制品对海洋资源利用方面的空白。第三，制备得到的产品符合了当下功能性乳制品需求快速增长的需求，对于产品的基础研究充分，具有极强的市场竞争力。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
一种脱脂南极磷虾发酵奶啤的制备方法专利购买费用说明
Q：办理专利转让的流程及所需资料
A：专利权人变更需要办理著录项目变更手续，有代理机构的，变更手续应当由代理机构办理。
1：专利变更应当使用专利局统一制作的“著录项目变更申报书”提出。
2：按规定缴纳著录项目变更手续费。
3：同时提交相关证明文件原件。
4：专利权转移的，变更后的专利权人委托新专利代理机构的，应当提交变更后的全体专利申请人签字或者盖章的委托书。
Q:专利著录项目变更费用如何缴交
A：（1）直接到国家知识产权局受理大厅收费窗口缴纳,（2）通过代办处缴纳，（3）通过邮局或者银行汇款,更多缴纳方式
Q：专利转让变更，多久能出结果
A：著录项目变更请求书递交后，一般1-2个月左右就会收到通知，国家知识产权局会下达《转让手续合格通知书》。
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